PANIKA OD HRANE IZAZVANA NEZNANJEM autor teksta prof.dr.sc. Franjo Plavšić

Općenito gledajući, svašta se piše, a često se radi o poluistinama. Ideološki toksikolozi (dio New Age pokreta) danas imaju golem utjecaj na javno mišljenje, jer ih novinari vole zbog senzacionalnih poruka. Nitko ne zna njihove motive plašenja ljudi, ali djeluju kao misionari. Oni će sve proglasiti opasnim, pogotovo ako ima ikakve veze s industrijom.

Uzmimo za prinjer predatore poput tune koji nakupljaju u svojim organizmima različite tvari iz manjih riba. Što je netko viši u hranidbenom lancu to više smeća nakuplja u svojem organizm. Kod nas se govori o živi. Točno je da tune imaju uskladišteno više žive nego npr. srdelice ili inćuni, ali još uvijek su prosječne koncentracije tog metala u tuni ispod MDK. Istina je i to da jadranska tuna sadrži više žive od oceanske, ali to je zbog toga što je ovo područje geološki prilično bogato živom. Bilo je bogato oduvijek, a ljudi su bezbrižno jeli ribe, ako su ih uspjeli uloviti. Istraživanje od prije 25 godina na Komiži u obiteljima ribara što jedu barem 5 puta tjedno ribe pokazalo je da se po koncentracijama žive u organizmu ne razlikuju od kontinentalni Slovenaca, koji morsku ribu jedu vrlo rijetko.

sashimi-689148_640

Priča o sladilima je suviše složena da bi se mogla ukratko komentirati. Ono što mi zovemo šećer je proizvod iz prirode i ljudi su ga oduvijek uzimali u prehrani. Naravno da pretjerivanje škodi, pogotovo kad je čovjek stariji ili ima npr. šećernu bolest. Međutim, različite vrste slatkih tvari dolaze normalno u prirodi oduvijek (npr. fruktoza ili hvaljeni i kuđeni sorbitol) i opet nije mudro previše toga jesti. Sve što je pretjerano istovremeno je i loše. Ne mislim ulaziti u priču o umjetnim sladilima, jer bi se još više zapleo u objašnjenjima. Zašto je sad najednom sve postalo potencijalno opasno? I tu bi trebalo puno prostora da se barem iznesu sumnje u uzroke opće panike. Imate trgovinske ratove, čekače apokalipse, New Age pokret i budale svake vrste. Ne treba im vjerovati. Svatko treba trijezne glave procijeniti je li ono što pišu proroci Armagedona (ne znam pripadaju li svijetlosti ili tmini, Kristu ili sotoni) potpuna glupost, poluistina ili možda čak istina. Vjerujte samo logici svog zdravog razuma, jer inače možete odmah skočiti sa stijene u provaliju, ako vjerujete da je apokalipsa tu pred vratima. A sad slijede odgovori na vaša pitanja.

person-802502_640meteor-1420503_640pancakes-1512834_640

      1. Hranom su se ljudi oduvijek trovali i truju se danas, a vjerojatno će tako biti i u budućnosti. Jedino su uzroci otrovanja različiti u različitim vremenima. Do prije pedesetak godina su najčešće to bili bakterijski otrovi i mikotoksini (otrovi gljivica ili plijesni), a javljale su se prave epidemije (npr. strašna Vatra Sv. Antuna). Bilo je naravno i svakakvih drugih otrova, od gljiva do npr. nitrita kao dodataka protiv pojave botulizma u kobasicama ili šunki. Postupno su se stvari mijenjale u 20. stoljeću, prvenstveno zbog pada učestalosti otrovanja otrovima bakterija i plijesni, a počeli su se javljati pesticidi i ponekad različiti aditivi. Međutim, promjena je išla u još jednom smjeru. Ranije su ljudi vrlo često brzo umirali zbog otrovanja, koja su se javljala uglavnom akutno Dakako, bilo je i teških kroničnih posljedica poput već spomenute Vatre Sv. Antuna ili smrtonosne suhe gangrene izazvane ergot alkaloidima iz snijeti ražene glavnice (uglavnom žitarice). Danas nema puno akutnih otrovanja s brzim smrtnim završetkom vezano uz hranu (ima još uvijek puno akutnih otrovanja bakterijskim otrovima poput salmoneloze uz koju se ne očekuje smrt). Sve više sumnjamo na kronične učinke unosa raznih opasnih tvari hranom, a najviše se bojimo karcinogenosti i reproduktivne otrovnosti. Tu nažalost spadaju mikotoksini (npr. afla toksin, ergot alkaloidi, trihoteceni, listerizin itd.), neki pesticidi i možda neki aditivi u hrani. Vrlo često se pretjeruje zbog ovih ili onih razloga, a to je glavni problem. Ne možete se svega bojati. Stručnjaci bi trebali ljudima objasniti što je rizično a što pak napuhano. Nažalost, uglavnom ne znamo što jedemo zbog različitih razloga, kao nepažnje proizvođača, lošeg nadzora globalne trgovina svakakvom hranom itd. Pogledajte samo što sve možete kupiti preko interneta, a bez ikakvog dokaza da je to netko kontrolirao.cetiri-cetiri-smallpoison-1481596_640devet-s-paradajzom-small
      2. Postoji stalna razmjena informacija među europskim zemljama, a mi smo dio tog sustava. Listu opasnih uvoznih namrinica je objavilo Ministarstvo poljoprivrede, ali ključna institucija je Agencija za hranu. Zaduženi su za stalni oprez. Problem je u tome što podaci o sumnjivoj hrani na europskom tržištu ipak kasno dolaze do potrošača i zbog toga bi se morali bojati pri izboru namirnica. Činjenica je da iz mnogih, pogotovo toplih, zemalja dolaze namirnice onečišćene mikotoksinima, pesticidima itd. Neki ljudi zbog toga ne kupuju namirnice iz sumnjivih izvora, ali država ne može bez dokaza braniti trgovinu s njima. Trebalo bi opsežnije obavljati kontrole, ali nema dovoljno novca. Kontrola hrane u Hrvatskoj obuhvaća samo mali dio namirnica i to je sasvim sigurno loše.
      3. Kod nas primjenjivani pesticidi su sve manje opasni za ljudsko zdravlje. Proces zabrana onih najopasnijih počeo je i u našim krajevima prije više od 30 godina (prvi je bio DDT) i danas smo izjednačeni s Europom po tome. Zakonodavstvo je sve oštrije i već danas možemo biti zadovoljni s asortimanom pesticida (insekticidi, fungicidi, herbicidi itd.) na našem tržištu. Kod insekticida danas prevladavaju relativno slabo opasni piretroidi, a od organofosfata i karbamata je ostalo malo toga za kupiti. Oni najopasniji organoklorni insekticidi su potpuno nestali s tržišta. Čak se po načelu opreza ukidaju neki pesticidi, kao npr. herbicid atrazin. On nije bio jako opasan za ljudsko zdravlje, ali je postao globalna nečist i bilo je određenih dokaza o izazivanju endokrine disrupcije kod vodozemaca. Bilo je to dovoljno da nastupi zabrana. Niti jedan pesticid s karcinogenim ili reproduktivnim učincima više ne može biti na tržištu. Teško se danas može očekivati u hrani pesticide s akutnim učincima kod nađenih koncentracija, ali za one kronične nismo nikad sigurni. Bojimo se da se npr. neki voćari ne pridržavaju propisa o uporabnoj karenci i onda nismo sigurni u zdravstvenu ispravnost ponuđene hrane. Zdravstvena neispravnost nije isto što i opasnost, jer opasnosti nastupaju kod znatno viših koncentracija, ali pravilo opreza nalaže da nije prihvatljiva niti jedna zdravstveno neispravna hrana bez obzira što su prekoračenja MDK možda minimalna.wheat-1651230_1920
      4. Dobri proizvođači jasno naglašavaju je li njihovo voće tretirano određenim insekticidom ili fungicidom. Kad se piše o kori naranče onda se misli na fungicide s kojima se sprječava naseljavanje plijesni tijekom skladištenja i transporta. Roba propada i treba to nekako spriječiti. Ako je kora samo poprskana i nema fungicida ili insekticida u njoj, može se dobrim pranjem pesticid ukloniti s površine. Onda se može naribati u različite namirnice. Naravno da se i onečišćena kora može naribati bez akutne opasnosti za zdravlje, jer su količine dodane u kolače ili čak mesne obroke vrlo male. To je začin! Ipak treba preporučiti biranje robe od sigurnog proizvođača i pranje prije uporabe.
      5. Mislim da su propisi o aditivima u Hrvatskoj dobri jednako kao u Europi. Zapravo smo ih prepisali. Neki su kroz dva protekla desetljeća zabranjeni, a o zabranama nekih se raspravlja. Ovog časa nema na tržištu dokazano opasnih aditiva ili je ocijenjeno da su opasnosti manje od koristi (npr. natrijev nitrit kao sigurna zaštita od bakterija proizvođača opasnih otrova poput botulina). Međutim, stvorena je atmosfera straha od svih mogućih aditiva. Radi se o praćenju onoga što se događa u inozemstvu, a bez razumijevanja problema. Tako je npr. podignuta u nekim krugovima hajka na želatinu, jer na nju galame diljem svijeta, a problem nije bio u opasnostima tog aditiva (osim jedno vrijeme straha od priona u govedini). Problem je bio u podrijetlu. Želatina se dobiva iz mesnog otpada različitih životinja. Buku su podigli oni koji ne smiju jesti svinje, krave ili druge životinje. Potpuno je jasno da košer hrana mora sadržavati želatinu prihvatljivog podrijetla, a naši su aktivisti postali protivnici svake želatina bez obzira je li potekla od pilića ili svinja. Treba ipak kontrolirati deklaracije, jer zbog nemogućeg graničnog nadzora svake pojedine pošiljke svašta dolazi na police naših trgovina.slika41
      6. Prića o benzenu u bezalkoholnim pićima (zašto ne i u vinu) je relativno stara i uz nju se vežu brojna sporenja. Točno je da benzen pripada u skupinu I. karcinogena i zbog toga se moramo čuvati ove kemikalije. Sasvim sigurno je dokazano da može prouzročiti leukemiju i neke druge karcinome. Izgleda da se benzen zaista može pronaći u namirnicama, kao što se može u još višim koncentracijama naći u zraku. Benzen je svud prisutan zbog velike potrošnje benzina. Danas stručnjaci smatraju kako je i hrana onečišćena benzenom zbog goleme potrošnje benzina na svim mogućim mjestima, od gradova do polja. Neki misle drugačije i optužuju za nastanak benzena aditive. Jedan prastari rad od prije 50 godina je pokazao da u slučaju visokih koncentracije C vitamina i benzojeve kiseline u sokovima može bakterijskim metabolizmom na skladištima nastati benzen. To nije sigurno dokazano, ali mnogi mašu tim podatkom u svrhu zabrane benzojeve kiselina kao aditiva. Problem je u tome što se i benzojeva kiselina i C vitamin normalno nalaze u prirodnom voću i onda se može pretpostaviti da su ljudi još u antičkim vremenima gutali pića s benzenom. Jako je važno reći da su pronađene koncentracije benzena u voćnim sokovima bile izrazito niske. Daleko je veći unos benzena u organizam preko dišnih putova dok hodate ulicom. Apsorpcija benzena iz hrane je relativno niska u odnosu na apsorpciju preko pluća. Naglašavam da se u svim našim naseljima, pogotovo onima s velikim prometom automobila, unosi znatno više benzena udisanjem nego što je to moguće hranom. Uostalom, koncentracije benzena u onim sokovima bile su niže od MDK (maksimalno dopustive koncentracije). Dakle, prazna puška! stop-sign-1857711_640
      7. Ne može se uspoređivati plodove bogate mastima (kiki riki, lešnjaci, bademi, sušeno tropsko voće itd.) s drugim plodovima poput graha. Svi poljoprivredni proizvodi s mastima su sumnjivi kad dolaze iz toplih krajeva, uglavnom zbog karcinogenih aflatoksina. Zapisan je slučaj tucane mađarske paprike onečišćene aflatoksinima, a onda se otkrilo da je paprika uzgajana u Indoneziji i onda bila tucana u Mađarskoj. Međutim, treba znati da na poljima nastaje najmanje mikotoksina, a ključna mjesta nastanka su skladišta i prometala. Ne može se bez dokaza odbaciti sva hrana pristigla iz toplih krajeva i zbog toga se veliki napori ulažu u što bolju kontrolu takvih uvoznih proizvoda. Kod naših poljoprivrednih proizvoda se mogu očekivati drugi opasni mikotoksini, ali za sad nije dokazano da nastaju aflatoksini. Ne znači da klimatskim promjenama neće plijesni njihovi proizvođači već sutra stići u Hrvatsku._mg_8716
      8. U hrani se mogu naći svakakve prirodno prisutne ili dodane tvari. S toksikološkog stajališta su najopasniji mikotoksini i bakterijski toksini. I tu se javlja zatvoreni krug. Da bi suzbili bakterije i plijesni, prisiljeni smo na tretiranje sirovih proizvoda pesticidima, a niti oni nisu bezopasni. Međutim, uz propisano korištenje pesticida se ipak postiže osnovni cilj. Sprječava se nastanak najopasnijih otrova, ali ostaju pesticidi, istina kao manji problem.
      9. Teza makrobiotičara o nezdravom mlijeku za odrasle osobe je besmislena. Ako mlijeko nije opasno za prehranu djece, onda sasvim sigurno nije opasno niti za odrasle osobe. Ideologija se danas sve češće javlja kad se govori o prehrani, a ideolozi ljude često zaglupljuju. Samo spominjem da ideološki toksikolozi (dio New Age pokreta) danas imaju golem utjecaj na javno mišljenje, jer ih novinari vole zbog senzacionalnih poruka. Nitko ne zna njihove motive plašenja ljudi, ali djeluju kao misionari. Oni će sve proglasiti opasnim, pogotovo ako ima ikakve veze s industrijom.milk-1377569_1920
      10. Kad se govori o začinima onda treba biti oprezan. Najbolje je to prikazati na primjeru čili paprike i njezinih derivata. Činjenica je da se radi o vrlo nadražujućem začinu, a ekstrakt joj se koristi za proizvodnju suzavca. Čovjek bi zaključio kako čili papriku treba isključiti iz uporabe kad se može koristiti kao suzavac. Međutim, brojni radovi pokazuju njezina korisna svojstva. U prvom redu, smatraju je začinom sreće, jer se njezini sastojci vežu na morfinske receptore, pa su onda uživatelji u paprenom jako sretni dok jedu tu vrijednu namirnicu. Ima i drugih nesigurnih radova o antikarcinogenom djelovanju. U praksi se danas ekstrakti koriste za poboljšanje cirkulacije krvi kad ju se lokalno primjeni na bolnim reumatičnim dijelovima tijela. Nema nikakvih dokaza o tome da bi kronično mogla štetno djelovati na ljudsko zdravlje. U mnogim začinima se nalaze karcinogene tvari kategorije III, što zapravo ne znači ništa. Takve tvari u laboratorijskim pokusima na nekim bakterijskim modelima mogu biti mutageni, ali danas je sve mutageno kad se primjeni u epruveti pri vrlo visokim dozama. Istina, neki začini iz toplih krajeva mogu sadržavati npr. aflatoksin (npr. kurkuma), ali začini se dodaju hrani u izrazito niskim dozama.
      11. Toksikološki smrzavanje mesa ne znači ništa. Može se značajno smanjiti njegova kvaliteta, posebno ako se odmrzava i opet zamrzava (gubitak vode iz stanica). Neki zbog toga izbjegavaju smrznuto meso i jedu samo svježe. Međutim, većini ljudi je svejedno je li meso bilo zamrzavano ili nije. Meni osobno se čini da je hobotnicu bolje zamrznuti prije uporabe nego je mlatiti nekakvim batovima da bi omekšala.

Prehrana je sasvim sigurno važan čimbenik u nastajanju raka debelog crijeva. S jedne strane, onkolozi smatraju da prehrana bogata mesom i siromašna na balastnim tvarima (povrće) povećava rizik od razvijanja tog karcinoma. Toksikolozi pak smatraju da tvari poput nitrata i nitrita dodanih u suhomesnate proizvode dovode do stvaranja nitrozamina, a oni su sasvim sigurno povezani s nastankom raka debelog crijeva, barem na životinjskom modelu. Ne znam kakva je ranije bila prehrana Šibenčana, jer u karcinogenzi je važan činitelj vrijeme. Što ste duže izloženi nekoj karcinogenoj tvari, makar u niskim koncentracijama, to je rizik veći. Uz to proces traje 15-20 godina ili duže (kod azbesta preko 30 godina), pa su sadašnje pojave raka povezane s izloženošću u prošlosti. Nije isključeno da je način prehrane od prije dvadesetak godina mogao utjecati na povećanu učestalost raka danas, ako su ti podaci o pojavi raka točni. Morate znati da se po kalama šire svakakve neprovjerene vijesti, pa bi bilo najbolje točne podatke potražiti u županijskom zavodu za javno zdravstvo.

slika17slika25alien-560710_640

Htio bih na kraju zaključiti da sadašnje stanje općeg neznanja i straha među građanima nije dobro. Problem je u tome što ljudi više ne vjeruju stručnjacima (osnovno pitanje je zbog čega), a šarlatanima i sumnjivim poduzetnicima vjeruju. Nije to jednostavan problem, jer ne znamo njegove uzroke. Jesu li stručnjaci iznevjerili građane u dosadašnjem razdoblju, jesu li građani općenito spremniji prihvatiti one koji ih plaše, je li problem u slaboj edukaciji građana ili u nečemu desetom? Svaki dan nas nazivaju uplašeni ljudi ili nam šalju mail poruke o svojim strahovima, a ne znamo kako djelovati u javnosti. Novinari nas rijetko pitaju, a naša pisma novinama urednici ne prihvaćaju, jer smatraju da nisu zanimljiva. Apokalipsa po niti jednoj teoriji neće nastupiti zbog opasnih kemikalija u hrani.

Autor teksta:

porf.dr.sc.Franjo Plavšić